من أجل الحصول على عجین موحد ومناسب فی جمیع أنواع مطاعم البیتزا والمخابز والحلویات والخبز الفاخر ، یجب أن یکون لدى المرء أداة تمزجها تمامًا ، ما یسمى بالعجن ، بحیث یمکن أخیرًا أن تکون هذه العجینة متکاملة تمامًا و یخلق ملمسًا جیدًا. فی الماضی ، کانت هذه العملیة تُجرى تقلیدیا براحة الید ، وکان لهذه الطریقة عیوب مهمة. أحد هذه العوائق هو أنهم قضوا الکثیر من الطاقة والوقت فی القیام بذلک. شیء آخر یجب ملاحظته حول هذه الممارسة القدیمة هو أن مبادئ وقواعد النظافة فی هذا المجال قد لا یتم تنفیذها بالکامل. من أجل خلط وخلط الماء والدقیق بشکل صحیح ونتیجة لإنتاج العجین ، تم اختراع جهاز یسمى خلاط العجین والذی أخذ على عاتقه هذه المهمة واستمرارًا لوظیفته ، فهو یخلط الدقیق والماء مع بعضهما البعض لتشکیل عجینة متجانسة. هناک أنواع عدیدة من ماکینات العجن وأشهرها العجن الذی یستخدم فی المخابز. یحتوی خلاط العجین هذا على وعاء معدنی ومکنسة للخلط وما یسمى بتقلیب العجین. نوع آخر من خلاطات العجین یسمى الخلاط الحلزونی: فی هذا النوع من خلاطات العجین ، یظهر قضیب حلزونی مسئول عن تقلیب العجین. فی خلاط العجین العادی ، لا یتحرک القدر المعدنی فی الماکینة ویعزى دورانه إلى قوة الدوران والدوران التی یتم تطبیقها بواسطة أشعل النار على عجینة الوعاء. هذا هو الحال إذا کان کل من الوعاء المعدنی وقضیب الخلط فی الخلاط الحلزونی یتحرکان فی حرکة دائریة.خلاط العجین البسیط له سعات مختلفة فی النطاق من 5 إلى 240 کجم. عینة خلاط العجین هذه لدیها سعر أقل من العینات والنماذج الأخرى لخلاط العجین هذا. بینما یتوفر الخلاط الحلزونی بشکل عام بجمیع الأحجام بما فی ذلک 35 و 45 و 65 لترًا. عند شراء خلاط العجین یجب الانتباه للنقاط التالیة: 1) أنواع خلاطات العجین التی یصل وزنها المنخفض إلى حوالی 40 کیلو جرام بمحرک إیرانی ولکن هذه الماکینات یتم إنتاجها وتصنیعها بأوزان أعلى بمحرک أجنبی. .2) ماکینة عجن 5-8 کجم متوفرة فی السوق فی شکلین: محرک داخلی ومحرک خارجی. 3) خلاط العجین عبارة عن جهاز له سعات مختلفة منها 5-8-15-40-60-80-120-180 کجم. نتیجة لذلک ، یتعین علینا شرائه مع الأخذ فی الاعتبار الحجم الذی نحتاجه. 4) النقطة الأخیرة هی أن سعة هذه الآلة تقاس بناءً على العجین ولیس على الدقیق الذی نستهلکه. هذا یعنی أنه یجب استخدام حصتین من الدقیق وجزء واحد من الماء فی صنع العجین. لذلک ، یتم تسویق السعة بناءً على وزن المنتج أو العجین المطلوب.
فی الواقع ، یمکن القول أن خلاط العجین هو أثقل عمل مخبز.فی الماضی ، کان العجین یُعجن بالید ویُحضّرلکن الیوم ، فی المدن الکبرى ، یستخدمون الخلاطات لعجن العجین.الغرض من استخدام هذه الآلة هو دهن العجین وتحضیره فی وقت قصیر.تعتمد طریقة عمل هذه الأجهزة على النوعبعضها یدور وبعضها ثابت ومصنوع من ذراع أو ذراعین حلزونیین.یفضل خلط المواد الخام من مسافة بطیئة لاستخدام العجین من مسافة سریعة.یتم عمل حجم الخلاط وقوته وسعته ونوعه وفقًا لنوع الخبز واحتیاجات الوحدة ، على سبیل المثال ، لإعداد الخبز الکبیر من الخلاط الدائری السریع وللخبز الصغیر من الخلاطات العادیة.بسبب خلیط تصلب المواد الخام الصلبة والماء ، أثناء العملیة ، تنتفخ مکونات الدقیق وتذوب بشکل موحد. یجب تحضیر السوائل المستخدمة فی العجین ومساعداته من الملح والخمیرة ویجب أن تکون متجانسة تمامًا ویجب ألا یتم التعرف على الدقیق فی شکل حبوب.لا تمزق بسهولة عند عجن العجین.
عجن العجین =
مع هذه العملیة ، یتم خلط المواد الخام وتحویلها إلى عجینة.بالطبع ، یُصنع العجین عندما لا یتم خلط الماء والدقیق بنسب تتشکل.العملیة التی تستمر عند خلط العجین (أی منتفخة) أثناء عجن اللسان تتسبب فی تکوین العجین.یُطلق على الوقت الذی تستغرقه العجین لصنع أفضل أشکاله وقت العجن الأمثل.یؤدی العجن المفرط للعجین إلى إطلاق بعض ماء العجین وتصبح العجین زلقة وزلقة ، وخلال هذه العملیة ، تحتاج الطاقة اللازمة لمعالجة العجین لإعادة التکوین إلى مزید من الراحة لتجفیف السطح.
العوامل التی تؤثر على جودارد أثناء العجن عوامل مثل جودة الدقیق ، الصلابة ، العجین ، حرارة العجین ، سرعة الخلاط ، کمیة العجین واستهلاک الخمیرة.تعال وانتشر بالتساوی فی العجین والماء. انتهى وقت خلط العجین
1.لم تعد مکونات الدقیق فی شکلها الأصلی 2. لا ترى الماء بشکل منخفض أو کثیف فی العجین
3. یجب أن یکون السطح متجانسًا ویجب ألا یکون الدقیق مرئیًا ویمکن التعرف علیه على شکل حبیبات
تنورهای خانگی از زمان های دیرین تا امروز یکی از اجزای مهم خانه های هر فرد ایرانی است. تنورهای خانگی کاربردهای زیادی دارند اما امروزه مردم کمتر از این وسیله ی مهم و سالم استفاده می کنند.
تاریخچه ی تنورهای خانگی:
حدود 10 الی 15 سال پیش در شهرهای شمالی کشور مانند گنبد کاووس جهت پخت انواع نان و غذا تنورهای خانگی در کارگاه ها تولید میشد ، پس از استقبال مردم این شهرها و نیاز بقیه ی مردم در ایران ، ساخت انبوه تنورگازی در سراسر ایران گسترش یافت . تنورخانگی وسیله ای است برای پخت نان سنتی و کیک کلوچه در منزل که اکثر مردم شمالی در منازل خود از این تنورگازی استفاده میکنند و جزء وسایل ضروری هر منزل به شمار میرود. چرا که با استفاده از این تنور خانگی
که از لحاظ امنیت بسیار مناسب میباشد میتوانید انواع کیک و شیرینی و غذاهای کباب پز را به راحتی و با کیفیت عالی پخت نمایید.
انواع تنورهای خانگی:
1)تنورهای سنتی ، 2)تنورگازی ، 3)تنور برقی رومیزی
تنورهای سنتی:
در زمان های گذشته نان به صورت سنتی طبخ میشده است . یکی از ابزاری .که در پخت نان استفاده میشده است ، تنورهای سفالی بود. در گذشته از تنور سفالی برای پخت نان سنتی استفاده میشده است. این تنورهای سنتی ، با وجود روی کار آمدن نانوایی های صنعتی هنوز هم در شهرها و روستاها، تنور سفالی مورد استفاده قرار میگیرد . امروزه تنها در برخی از شهرها هستند که هنوز تنورهای خانگی سنتی دارند. آنطور که میدانید اغلب تنورها با هیزم و تکه های چوب به مصرف کننده های خود خدمت میکرد. در زمانهای گذشته اغلب مردم حتی غذاهای خود را هم داخل این تنورها می پختند. اما امروزه به دلیل زندگی های شهری اکثر مردم به فرها و تنورهای خانگی روی آوردند.
البته قابل ذکر است که این تنورهای گازی هم دست کم از تنورهای سنتی ندارند و همان کارایی را دارند ، هم سالم هستند و هم ارزان تر و مقرون به صرفه تر از فرگازها هستند.
نان سنگک یکی از نان هایی است که در تنورهای سنتی پخته میشود و طعم و مزه ی لذیذی دارد اما امروزه هم نان را به صورت ماشینی هم پخت میکنند.
مدل های تنورها:
1)تنورخانگی، 2)تنورخانگی نیمه استیل، 3)تنور خانگی با بدنه ی گالوانیزه ، 4) تنورهای خانگی رنگی که این تنورها در 4مدل استیل ، نیمه استیل ، رنگی و گالوانیزه ساخته میشوند که طرز کار همه ی آنها یکسان میباشد و فقط از لحاظ جنس ورق باهم متفاوت میباشند که مدل های استیل از نظر استحکام و دوام نسبت به مدل های دیگر استحکام و طول عمر بیشتری دارند .
خرید دستگاه خمیرگیر و یا خمیرکن از انواع تجهیزاتی است که در نانوایی ها و قنادی بسیار پرمصرف و پرکاربرد میباشد.این دستگاه جهت مخلوط کردن و ورز دادن خمیر برای خت و تهیه انواع نان و کیک به کار برده میشود.از انواع دستگاه های خمیرگیر میتوان به خمیرگیر صنعتی ، خانگی،خمیرگیر اسپیرال ، سیاره ای ،خمیرگیر عادی و ساده و نوعی از خمیرگیر که مخصوص نانوایی هاست. درباره ی نحوه ی عملکرد انواع دستگاه های خمیرگیر در ادامه پرداخته میشود. اولین دستگاه خمیرگیر صنعتی است. این نوع دستگاه در آشپزخانه های بزرگ همچون آشپزخانه های پادگان ها و همچنین مراکز نظامی ، انواع هتل ها و نیز آشپزخانه های صنعتی به کار برده میشود. نوع دوم خمیرگیرها، خانگی است که به خمیرگیر کوچک نیز مشهور میباشد .این نوعخمیرگیربرای تولید و تهیه ی خمیر در میزان و حجم کم و در انواع وزن های پنج کیلویی ، هشت کیلویی ، پانزده کیلویی ، بیست کیلویی و تا سقف چهل کیلویی پرکاربرد میباشد. این دستگاه برای کسانی که قصد پخت انواع مختلف کیک و نان را در منزل دارند مناسب است. همچنین این دستگاه برای افرادی که قصد راه اندازی کسب و کاری نو را در ذهن دارند نیز بسیار مناسب میباشد. یک نمونه از دستگاه خمیرگیر خانگی میتواند ظرفیتی حدود 3 یا 5 کیلوگرم را دارا باشد. این دستگاه در بین انواع لوازم صنایع غذایی قیمتی پایین و مقرون به صرفه تر از مابقی تجهیزات میباشد. خمیرگیر سیاره ای دارای یک کاسه ی استوانه ای شکل میباشد که ثابت است و ته آن گرد میباشد. چنگکی به صورت عمودی دارد که با دو حرکت دایره ای و دورانی در درون آن غلت میخورد. این نوع میکسر در قنادی ها بیشتر استفاده میشود. خمیرگیر عادی و ساده تفاوت اصلی تر با سایر خمیرگیرها دارد.آن است که در این دستگاه دیگ فلزی موجود نمیباشد و تنها چنگک وجود دارد که برروی خمیر داخل کاسه به دوران مشغول میشود. خمیرگیر اسپیرال بیشتر جهت مخلوط کردن خمیر نان در نان فانتزی ها بکار گرفته میشود. که به وسیله ی حرکت دورانی عمودی با استفاده از یک مارپیچ موجب میشود موجب میشود تا باعث مخلوط نمودن خمیر شود. از این نوع نیز میتوان در انواع واحد ها و مجتمع های نان سنتی استفاده کرد. نکاتی وجود دارد که در خرید دستگاه خمیرگیر باید به آن توجه کرد. از جمله ، جنس بدنه ، ظرفیت دستگاه ، ظرفیت و توان موتور خمیرگیر و میزان برق مصرفی دستگاه ، جنس و استحکام شاسی و پایه ی دستگاه ، جنس پاتیل دستگاه خمیرگیر و همچنین گارانتی و خدمات پس از فروش آن . جنس بدنه در خمیرگیرها معمولا استیل ، فولاد آلومینیوم میباشد. جنس استیل بهترین فلز برای ساختن این گونه دستگاه هاست. ظرفیت دستگاه نیز باید با توجه به میزان تولید خود انتخاب شود. که همین قیمت آن را تغییر میدهد. جنس پاتیل دستگاه خمیرگیر باید مقاوم باشد در برابر عواملی همانند آب و همچنین باید برای انواع مواد غذایی مناسب باشد.بنابراین شرکت ها به طور معمول از جنس استیل استفاده میکنند. جدا شدن کاسه از دستگاه نیز این قابلیت را به ما میدهد تا پس از مصرف شست و شوی آسان ترینیز انجام دهیم.گارانتی و ضمانت پس از فروش نیز به علت آن که ممکن است دستگاه نیاز به تعمیر سرویس داشته باشد ، از اهمیت بالایی برخوردار است.بنابراین باید سعی کرد تا از شرکتی مطمئن خرید کرد تا خدمات پس از فروش خوب و معقولی را ارائه دهد.
در گذشته در ایران برای خمیر درست کردن از آرد برای پختن انواع نان به صورت سنتی عمل میکردند و به وسیله ی دست آن را هم میزدند و همچنین ورز میدادند. این روش معایب زیادی داشت و آسیب هایی جدی ممکن بود به فرد وارد شود.کاری بس دشوار ، طاقت فرسا و همچنین غیر بهداشتی بود . همه ی این دلایل باعث شد که دستگاه خمیرگیر و یا اصطلاحا خمیرکن را بسازند تا به ما کمک کند و راه حلی باشد تا از دشوارترین کارها در قدیم را آسان تر سازد. پس از ساخت این دستگاه ، میکس کردن و یا خمیر کردن به سادگی و آسانی و به صورت کاملا استریل و بهداشتی انجام میشد. این دستگاه به نام های دیگری نیز شهرت دارد از جمله : میکسر خمیر و خمیرکن. این دستگاه به صورت کاملا گشترده در انواع مشاغل پرکاربرد واقع شده همانند: نانوایی ، قنادی و ...این دستگاه از جمله دستگاه های رایج و نیاز در بین انواع متفاوت تجهیزات این دسته از مشاغل است به جهت مخلوط کردن ، ورز دادن خمیر در انواع نان و کیک کاربرد پرکاربرد میباشد. این دستگاه علاوه بر این کاربردها ، میتواند به عنوان میکسر(مخلوط کننده) برای هم زدن گوشت تهیه شود. همچنین در تهیه کره از خامه و نیز سایر مواد غذایی نیز میتواند مورد استفاده قرار بگیرد.این دستگاه مخزنی دارد که خمیر را درون آن میریزند و آن را ورز میدهند تا برای پخت آماده گردد.از جمله ویژگی های این دستگاه میتوان به موارد زیر اشاره کرد:1) این دستگاه معمولا در جنس های استیل و یا آلومینیوم ساخته میشود که دارای یک دیگ یا پاتیل(استیل یا آلومینیوم)میباشد که در جهت مخلوط کردن آب، آرد و نیز بقیه مواد در دستگاه به کار برده میشود. چنگکی نیز دارد که از جنس استیل یا آلومینیوم است که جهت هم زدن و مخلوط کردن خمیر به کار گرفته میشود. 2)این دستگاه خلاط العجین در جنس های استیل و آلومینیوم برای انواع مصارف و کاربردهای صنعتی یا نیمه صنعتی و خانگی تولید میشود که در اندازه های متفاوتی همچون 5 تا دویست و چهل کیلو در بازار مورد دسترس مردم میباشد. 3)از دیگر ویژگی های این دستگاه ، برق مصرفی این دستگاه است که به دو صورت تک فاز و سه فاز مورد استفاده قرار میگیرد. که البته نوع تک فاز آن بیشتر مورد کاربرد میباشد. 4)این دستگاه نیز از محبوب ترین و پرکاربردترین دستگاه های خمیرسازی میباشد که در صنایع مختلف برای انواع شغل ها همانند قنادی ها و نانوایی های بزرگ به کار گرفته میشود.دلیل این انتخاب از جانب این دسته از مشاغل آن است که این دستگاه ظرفیت تولید بسیار بالایی دارد و معمولا از نوع چهل کیلویی این دستگاه استفاده میشود. از انواع دستگاه خمیرگیر یا خمیرکن میتوان به موارد زیر اشاره کرد:خمیرگیر صنعتی ، خانگی ، خمیرگیر مخصوص نانوایی ، خمیرگیر اسپیرال ، نوع عادی و ساده آن و نیز خمیرگیر سیاره ای. معمولا خدمات پس از فروش برای این نوع دستگاه در نظر گرفته اند تا در صورت برخورد با مشکل ، تعمیر و یا تعویض شود. این نیز از دیگر خصوصیات این دستگاه میباشد.