من أجل الحصول على عجین موحد ومناسب فی جمیع أنواع مطاعم البیتزا والمخابز والحلویات والخبز الفاخر ، یجب أن یکون لدى المرء أداة تمزجها تمامًا ، ما یسمى بالعجن ، بحیث یمکن أخیرًا أن تکون هذه العجینة متکاملة تمامًا و یخلق ملمسًا جیدًا. فی الماضی ، کانت هذه العملیة تُجرى تقلیدیا براحة الید ، وکان لهذه الطریقة عیوب مهمة. أحد هذه العوائق هو أنهم قضوا الکثیر من الطاقة والوقت فی القیام بذلک. شیء آخر یجب ملاحظته حول هذه الممارسة القدیمة هو أن مبادئ وقواعد النظافة فی هذا المجال قد لا یتم تنفیذها بالکامل. من أجل خلط وخلط الماء والدقیق بشکل صحیح ونتیجة لإنتاج العجین ، تم اختراع جهاز یسمى خلاط العجین والذی أخذ على عاتقه هذه المهمة واستمرارًا لوظیفته ، فهو یخلط الدقیق والماء مع بعضهما البعض لتشکیل عجینة متجانسة. هناک أنواع عدیدة من ماکینات العجن وأشهرها العجن الذی یستخدم فی المخابز. یحتوی خلاط العجین هذا على وعاء معدنی ومکنسة للخلط وما یسمى بتقلیب العجین. نوع آخر من خلاطات العجین یسمى الخلاط الحلزونی: فی هذا النوع من خلاطات العجین ، یظهر قضیب حلزونی مسئول عن تقلیب العجین. فی عجانه فی الایران ، لا یتحرک القدر المعدنی فی الماکینة ویعزى دورانه إلى قوة الدوران والدوران التی یتم تطبیقها بواسطة أشعل النار على عجینة الوعاء. هذا هو الحال إذا کان کل من الوعاء المعدنی وقضیب الخلط فی الخلاط الحلزونی یتحرکان فی حرکة دائریة.خلاط العجین البسیط له سعات مختلفة فی النطاق من 5 إلى 240 حجم. عینة خلاط العجین هذه لدیها سعر أقل من العینات والنماذج الأخرى لخلاط العجین هذا. بینما یتوفر الخلاط الحلزونی بشکل عام بجمیع الأحجام بما فی ذلک 35 و 45 و 65 لترًا. عند شراء خلاط العجین یجب الانتباه للنقاط التالیة: 1) أنواع خلاطات العجین التی یصل وزنها المنخفض إلى حوالی 40 کیلو جرام بمحرک إیرانی ولکن هذه الماکینات یتم إنتاجها وتصنیعها بأوزان أعلى بمحرک أجنبی. .2) ماکینة عجن 5-8 کجم متوفرة فی السوق فی شکلین: محرک داخلی ومحرک خارجی. 3) عجانه فی الایران عبارة عن جهاز له سعات مختلفة منها 5-8-15-40-60-80-120-180 حجم. نتیجة لذلک ، یتعین علینا شرائه مع الأخذ فی الاعتبار الحجم الذی نحتاجه. 4) النقطة الأخیرة هی أن سعة هذه الآلة تقاس بناءً على العجین ولیس على الدقیق الذی نستهلکه. هذا یعنی أنه یجب استخدام حصتین من الدقیق وجزء واحد من الماء فی صنع العجین. لذلک ، یتم تسویق السعة بناءً على وزن المنتج أو العجین المطلوب.
فی الماضی ، فی إیران ، لصنع العجین من الطحین ، ولخبز أنواع مختلفة من الخبز ، اعتادوا ضربها یدویًا وعجنها أیضًا. کان لهذه الطریقة عیوب کثیرة ویمکن أن تلحق إصابات خطیرة بالشخص ، وهی مهمة صعبة للغایة ومملة وغیر صحیة أیضًا. کل هذه الأسباب دفعتهم إلى بناء آلة عجن ، أو ما یسمى بآلة العجن ، لمساعدتنا وتکون حلاً لجعل إحدى أصعب المهام فی الماضی أسهل. بعد صنع هذه الآلة ، تم الخلط أو العجن بکل بساطة وسهولة وبطریقة معقمة وصحیة تمامًا. تعرف هذه الآلة أیضًا بأسماء أخرى ، منها: خلاط العجین والعجن. تستخدم هذه الآلة على نطاق واسع فی مجموعة متنوعة من الوظائف المستخدمة على نطاق واسع ، مثل: المخبوزات والحلویات وما إلى ذلک. تعد هذه الآلة واحدة من الآلات الشائعة والاحتیاجات بین أنواع مختلفة من المعدات فی هذه الفئة من الوظائف لخلط العجین وعجنه فی مجموعة متنوعة من الخبز والکعک تستخدم على نطاق واسع. بالإضافة إلى هذه التطبیقات ، یمکن تحضیر هذا الجهاز کخلاط (خلاط) لتقلیب اللحوم. کما یمکن استخدامه فی تحضیر الزبدة من الکریمة وغیرها من الأطعمة ، ویحتوی هذا الجهاز على خزان یُسکب فیه العجین ویعجن لتحضیره للطبخ ، ومن ممیزات هذا الجهاز ما یلی: 1) عادة ما یکون هذا الجهاز مصنوعًا من الفولاذ أو الألمنیوم ، ویحتوی على قدر أو وعاء (من الصلب أو الألومنیوم) یستخدم لخلط الماء والدقیق والمواد الأخرى فی الجهاز. کما أن بها شوکة مصنوعة من الفولاذ أو الألومنیوم تستخدم لتقلیب وخلط العجین. 2) یتم إنتاج آلة الخلط هذه من مواد الصلب والألمنیوم لمختلف الاستخدامات والتطبیقات الصناعیة وشبه الصناعیة والمنزلیة ، والتی تتوفر بأحجام مختلفة مثل 5 إلى مائتین وأربعین کیلو جرام فی السوق. 3) میزة أخرى لهذا الجهاز هی استهلاک الطاقة لهذا الجهاز ، والذی یستخدم فی شکلین ، أحادی الطور وثلاث مراحل. بالطبع ، النوع أحادی الطور هو الأکثر استخدامًا. 4) تعد هذه الآلة أیضًا واحدة من أکثر ماکینات العجین شیوعًا والأکثر استخدامًا والتی یتم استخدامها فی مختلف الصناعات لمجموعة متنوعة من الوظائف مثل الحلویات والمخابز الکبیرة. الطاقة الإنتاجیة عالیة جدا وعادة ما یتم استخدام نوع 40 کجم من هذا الجهاز. یمکن ذکر الأنواع التالیة من العجن: عجانه الصناعی ، العجان المنزلی ، العجن الخباز ، العجن الحلزونی ، نوعه العادی والبسیط ، وکذلک العجن الکوکبی. عادة ما یتم توفیر خدمة ما بعد البیع لهذا النوع من الأجهزة لیتم إصلاحه أو استبداله فی حالة حدوث مشکلة. هذه میزة أخرى لهذا الجهاز.
حتما مشاهده کرده اید که این روزها بسیاری از رستوران ها البته کبابی ها و حتی هتل ها به خودکفایی رسیده اند و دیگر برای خرید نان به نانوایی نمیروند . آن ها با تهیه ی تنور نانوایی صنعتی در آشپزخانه رستوران خود این -را کاملا برطرف کرده اند. مطمئنا از اختراع این محصول شگفت زده شده اید اما از دنیای پیشرفته امروزه میتوان انتظار هر محصول را داشت.اگر در نظر دارید که این محصول را خریداری کرده و در آشپزخانه ی خود به کار گیرید مطمئنا آگاهی از برخی موارد میتواند در این راه کمک کننده باشد. با ما همراه باشید.
ویژگی های تنور نانوایی صنعتی:
قبل از اینکه به سراغ خرید تنور نانوایی بروید باید این مسئله را مشخص کنید که در صدد تولید چه نوع نانی هستید. زیرا همانطور که میدانید تنور نان های لواش ، بربری ، سنگک و ... متفاوت میباشند. اما به طور کلی یک تنور خوب باید بتواند نانی با رنگ طبیعی و به دور از هرگونه سوختگی به مشتریان ارائه دهد. پخت نان در تنور نانوایی باید کاملا یکنواخت صورت گیرد و هیچ حالت خمیری در آن مشاهده نشود. یکنواختی سطحی نان ، منظور این است که ضخامت آن در تمام طول آن یکسان باشد. نان ارائه شده به مشتریان نباید حالت بیات داشته باشد.از نظر بو و همچنین مزه نباید غیرعادی و متفاوت از سایر نانوایی ها باشد.
قیمت تنور نانوایی صنعتی:
مطمئنا وقتی به سراغ خرید تنور نانوایی صنعتی میروید با قیمت های متفاوتی رو به رو خواهید شد.از همین رو باید بدانید که داشتن ویژگی های متفاوت و البته کارایی و اینکه از کدام نوع نان پخت میکنید، تاثیر بسیار زیادی در قیمت نهایی محصول شما خواهد داشت.هرچه ویژگی ها و کارایی آن بیشتر باشد هزینه نهایی نیز بیشتر خواهد شد . در بازار امروز کمترین قیمت تنور نانوایی صنعتی از 000/600 تومان شروع میشود و بر حسب نان مورد نظر و کیفیت درخواستی تا نزدیک 000/000/20 تومان هم میرسد.
تنورهای سنتی و اتوماتیک نانوایی:
در سالیان پیش که علم به اندازه ی امروز پیشرفته نبود نانوایی ها از تنورهایی با ویژگی های کاملا ساده استفاده میکردند که در این تنورها افراد زیادی باید زحمت میکشیدند تا نانی قابل ارائه باشد. البته همین تنورها هم در شهرهای پرجمعیت به راه بود و در شهرهای کوچک هر خانواری برای خود تنور گلی و یا سفالی داشت . اما امروز به لطف ترقی علم دیگر خبری از تنورهای دستی نیست و تنورهایی وارد بازار و نانوایی ها شده که به صورت نیمه و تمام اتوماتیک نان را آماده میکنند. پسوند دوار شناخته میشوند قابلیت داشتن چندین شعله را در داخل محفظه خود دارند و برای همین منظور هم این محفظه ها را عموما از جنس چدن میسازند که قابلیت نقطه جوش بالایی دارد و در مقابل شعله های آتش بسیار مقاوم هستند.
از ظروف بسیار کاربردی در آشپزخانه صنعتی، بن ماری می باشد. لغت بن ماری دارای ریشه فرانسوی است. بن ماری نام دستگاهی است که در علوم آزمایشگاهی کاربرد دارد و در زبان انگلیسی به آن حمام آب گرم هم گفته می شود. این ظروف در ابعاد و اندازه های مختلف ساخته شده و در صنایع غذایی مانند: رستورانها ,فست فودها , هتلها ، کارخانجات وهمچنین در درمانگاه ها ، بیمارستانها و…مورد استفاده قرار میگیرد. ظروف بن ماری جهت نگهداری مواد غذایی در تاپینگ های گرم و سرد مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این در محصولات دیگری مانند فر بخارپز از بن ماری پانچ استفاده می شود.
یکی از ظرف هایی که در آشپزخانه های صنعتی کاربرد بسیاری دارد، ظرف بن ماری است که به آن لگن بنماری نیز گفته می شود. ظرف بن ماری دارای عمق های مختلف و همچنین مدل های متفاوتی است که هر کدام کارایی خاص خود را دارند. این ظرف ها در صنایع غذایی مانند رستوران، فست فود، هتل، بیمارستان و دیگر مراکز استفاده می شوند. ظرف بن ماری برای گرم نگه داشتن غذا در ترولی های بیمارستانی و پخت آرام غذا و تدریجی کاربرد دارد. همچنین ظرف بن ماری برای سرو کردن غذا در تاپینگ ها و بستنی فروشی ها نیز کاربرد دارد. از لگن بن ماری برای نگه داری مواد جهت آماده سازی پیتزا و ساندویچ استفاده می شود. به عنوان مثال اگر به فست فودی هایی که به صورت سلف سرویس غذای خود را ارائه می دهند توجه کرده باشید، موادی که در هر بخش به صورت جدا نگه داری می شود داخل ظرف بن ماری قرار گرفته اند. ظرف بن ماری پانچ یکی دیگر از مدل های این محصول است که دارای سوراخ هایی جهت آبکش کردن برنج می باشد و در تجهیزاتی مانند فر بخارپز کاربرد دارد. با توجه به اینکه در این مدل، سوراخ جهت عبور آب مانند یک آبکش قرار داده می شود، شستشو مواد مختلف در ظرف بن ماری پانچ یا سوراخ دار کاملا کاربردی و آسان خواهد بود.
یکی دیگر از کاربرد های ظرف بن ماری، همانطور که قبل تر اشاره کردیم در ترولی هایی است که دارای بن ماری می باشند. این ترولی ها که در بیمارستان ها نیز کاربرد دارند، جهت گرم نگه داشتن غذا از آشپزخانه بیمارستان تا محلی که غذا برای بیمار سرو می شود، مورد استفاده قرار می گیرند. به این نوع ترولی ها، ترولی بن ماری گرم سیار نیز گفته می شود.
ظرف بن ماری در بستنی فروشی ها نیز برای نگه داری طعم های مختلف بستنی به صورت جدا استفاده می شود. در فست فود و رستوران هایی که نیازمند تاپینگ هستند، ظرف بن ماری جایگاه مهمی دارد. چرا که مواد مورد نیاز برای درست کردن پیتزا، به صورت جداگانه در هر ظرف بن ماری نگه داری می شود. به عنوان مثال گوجه های خرد شده در یک ظرف بن ماری و فلفل دلمه خرد شده در یک ظرف بن ماری دیگر قرار داده می شوند تا شخصی که مشغول آماده سازی پیتزا و ساندویچ می باشد، کار راحت تری داشته باشد.
باید بگوییم که جنس استفاده شده در ظرف بنماری، استیل ضد زنگ می باشد که هم مقاومت بالایی دارد و هم از نظر بهداشتی بهترین جنس به کار رفته برای این محصول می باشد.
حال که با خود ظرف بن ماری آشنا شدیم، بیایید کمی هم درباره ریشه لغت بن ماری بدانیم. لغت بن ماری دارای ریشه فرانسوی است. بن ماری نام دستگاهی است که در علوم آزمایشگاهی کاربرد دارد و در زبان انگلیسی به آن حمام آب گرم هم گفته می شود. بن ماری آزمایشگاهی بسته به نوع استفاده دارای ویژگی های متفاوتی می باشد. در برخی موارد از روشی یه نام (روش بن ماری) برای حل کردن پودر ژلاتین یا خارج کردن شکلات از حالت جامد استفاده می شود که اساس این روش بر مبانی حرارت دهی غیر مستقیم از طریق یک ماده ی واسط که معمولا آب است، می باشد.
قیمت ظروف بن ماری
قیمت ظروف بن ماری با توجه به عمق و ابعاد این ظروف و البته جنس ساخت آنها، تعیین خواهد شد. قیمت ظروف بن ماری میتواند از 100 هزار تومان تا چند میلیون تومان متغیر باشد. شما با توجه به نیازی که دارید، باید ظروف بنماری مورد نظر خود را انتخاب کرده و با بهینه سازی خرید، مطابق با نیاز و بودجه‌تان، انواع این ظروف را خریداری نمایید.برای خرید ظروف بن ماری باید به این موضوع اشاره کرد که حتما دستگاه شامل خدمات پس از فروش باشد تا در صورت ایراد در ان به شعب مربوطه جهت تعمیر ان مراجعه کنید .
قیمت انواع ظروف بن ماری را باید در گروه بندی‌های زیر جای دهیم:
اصول عملکرد:
بن ماری‌ها به‌طور کلی از فولاد ساخته میشوند و برای محافظت آنها در برابر شرایط محیطی آزمایشگاه‌ها، داخل تانک را از رنگ الکترواستاتیک با چسبندگی و مقاومت بالا می‌پوشانند. بن ماری‌ها دارای یک پانل خارجی هستند که کلیدهای کنترل فعالیت دستگاه بر روی آن نصب شده‌است. این نوع دستگاه همچنین دارای یک تانک مقاوم مجهز به مواد ضدزنگ است که در سطح پایین داخل آن مقاومت‌های الکتریکی نصب هستند. با اتصال دستگاه به جریان الکتریکی برق، گرما از طریق این مقاومت‌ها به قسمت وسط دستگاه منتقل میشود. محدوده دمای مورد نظر از طریق یک کنترلر نظیر ترموستات یا شبیه آن به دست می‌آید.
یکی از انواع بن ماری‌ها دارای یک سری لوازم جانبی نظیر سیستم‌های همزن است که با کنترل توزیع گرما زمینه یکنواخت ماندن دما را فراهم می‌آورد.
استفاده از بن ماری
بن ماری ها عموما ظرف هایی هستند که از انواع مختلف درپوش ها بهره می برند، با برداشتن درپوش ها می توان ظرف یا بشر حاوی مواد شیمیایی که حاوی حلال می باشد را بر روی جایگاه قرار داد. هم چنین به منظور حرارت دادن مواد خظرناک که شعله مستقیم سبب انفجار آن ها می شود از این وسیله استفاده می شود.
برای پر کردن دستگاه از آب یک بار تقطیر استفاده نمایید. مراقب باشید که نمونه های شما به آب نفوذ نکند. در صورت مشاهده آلودگی در آب بن ماری، بلافاصله آب آن را به طور کامل تخلیه و پس از شستشوی محفظه آن را از آب تمیز پر نمایید. جنس بدنه بن ماری از ورق آهن می باشد و توسط رنگ با مقاومت بالا و با سیستم الکتروستاتیک پوشش دهی می شود تا زنگ نزند.
محفظه دستگاه باید همیشه حاوی مقدار کافی آب مقطر تمیز باشد. بنابراین قبل از روشن ساختن آن از کافی بودن حجم آب اطمینان حاصل کنید، خصوصا زمانی که می خواهید شبانه یا برای مدت طولانی دستگاه را روی دمای بالایی روشن بگذارید. بدیهی است که کم شدن آب آن باعث بروز آسیب در دستگاه و آتش سوزی خواهد شد.
از علم بن ماری کاربرد های بسیاری شده است و غالبا در آزمایشگاه ها و همچنین در صنعت و آشپزی به وفور استفاده شده است. برای خرید بن ماری باید به این موضوع اشاره کرد که حتما این دستگاه دارای خدمات پس از فروش نیز باشد . محفظه های بن ماری بیشتر در آزمایشگاه و برای حرارت دادن موادی که حرارت مستقیم به آنها خطرناک است مورد بهره قرار می گیرد و جنس این گونه بن ماری ها غالب اوقات از فولاد و یا آهن می باشد.
اما در صنعت و آشپزخانه به دلیل اینکه بیشتر مورد توجه عموم مردم قرار دارد بن ماری ها کاربرد های بسیار متنوع تری پیدا کرده اند و در شکل های انواع مختلف ظروف و محفظه ها با کاربرد های بسیار ظهور پیدا کرده اند.
ظرف بن ماری در بستنی فروشی ها برای نگه داری طعم های مختلف بستنی به صورت جدا استفاده می شود. در فست فود و رستوران هایی که نیازمند تاپینگ هستند، ظرف بن ماری جایگاه مهمی دارد. چرا که مواد مورد نیاز برای درست کردن پیتزا، به صورت جداگانه در هر ظرف بن ماری نگه داری می شود.